Straordinario formaggio erborinato prodotto con latte di pecora affinato con vinaccia di passito di Pantelleria.
Il formaggio viene ricoperto in crosta con uva passa cilena.
Il formato è a mezze lune da circa 1 kg.
Burro di malga
Il burro è il grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino.
Si ottiene scremando il latte per la lavorazione dei formaggi. È un prodotto tradizionale delle latterie e delle malghe, dove la produzione dei derivati del latte si tramanda da secoli. Nelle zone montane del vicentino la produzione del burro di malga è caratterizzata dall’alimentazione dei bovini e dalla lavorazione artigianale.
Il burro di malga presenta un tipico colorito giallo paglierino, che tende ad essere più giallognolo a giugno, condizionato dalla fioritura nell’alpeggio, e a settembre, mese in cui le mucche producono meno ed il latte è più concentrato. Le particolari essenze del pascolo di montagna, inoltre, influiscono sul profumo e sul gusto.
Usando stampi in legno a forma di parallelepipedo, vengono fatte pezzature da chilo poi successivamente tagliate in pezzature più piccole e incartate. I pani possono inoltre essere variamente decorati con vari strumenti.
Il latte crudo intero vaccino appena munto viene messo in un recipiente basso e largo (nelle latterie e nelle malghe si mette in appositi contenitori dette piane) e, dopo una notte (circa 15 ore), se ne screma la panna affiorata in superficie con la schiumarola o con la spannatoia. Quando se n’è raccolta una certa quantità, anche in giorni successivi, la si pone nel bùrcio, piccola zangola. Questa è costituita da un bariletto di legno lungo e cilindrico, al cui centro del coperchio passa l’asta di una specie di pistone che termina in un disco di legno forato. Il procedimento di formazione del burro consiste appunto nell’agitare la panna dentro al bercio muovendo l’asta a pistone in modo continuo e regolare, anche per 30 minuti (col freddo il tempo di lavorazione è più lungo), fino a che non si vede affiorare l’impasto burroso. Quindi, si estrae il burro dal bùrcio prima che sia troppo rappreso e lo si separa dal latticello ( latin) che è il liquido un po’ acido, ma gustoso, che resta sul fondo del recipiente. Viene quindi messo negli stampi dove si solidifica.
Usualmente non si fa il burro giornalmente perché la panna deve avere il tempo per acidificare (la burrificazione può avvenire quando il corretto grado di acidità permette alla parte grassa di scindersi).
La conservazione deve avvenire in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4°C circa e non oltre i 60 giorni. Può anche essere congelato in modo da aumentarne la conservabilità, operazione che però tende a far perdere caratteristiche organolettiche.
Il burro di malga è reperibile presso le malghe e le latterie della zona durante il periodo dell’alpeggio, da maggio a settembre.
Il burro è un alimento molto energetico ma anche facilmente digeribile e ricco di vitamina A e di sali minerali. Il burro di malga viene ampiamente utilizzato nella cucina locale come ingrediente per la preparazione di moltissimi piatti.
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