Formaggio di Fossa di Sogliano DOP 

Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio naturale a 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa in forma, si prosegue con la salatura e con la pre-stagionatura effettuata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Successivamente, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale per essere infossato nelle caratteristiche fosse di roccia viva di arenaria. Quando la fossa è vuota, viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e aggiunta di sabbia o sassi. Prima dell’utilizzo le fosse vengono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura.