Il Bitto DOP è un formaggio a pasta cotta, semidura, prodotto in Valtellina nella provincia di Sondrio, che viene ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino crudo ricavato da due diverse mungiture successive. A quest’ultimo può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%. Il caglio è di vitello. La forma ha un caratteristico scalzo concavo di circa 10 cm, sul quale in stagionatura viene impressa la data di produzione.
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Il Bitto è un formaggio antichissimo, di probabili origini celtiche: si pensa risalga al periodo in cui i Galli si rifugiarono in Valtellina quando vennero cacciati dalle pianure, intorno al III secolo a.C. Inizialmente conosciuto come “Formaggio Grasso Valtellina”, negli anni ‘90 il Bitto si è guadagnato la certificazione DOP. Questo formaggio straordinario è in grado di conservare molto a lungo tutti gli aromi vegetali dati dal latte munto in alpeggio che, insieme alle sue caratteristiche note amare, lo rendono ideale da accompagnare a grandi vini della Valtellina come il Nebbiolo e l’Inferno, o comunque a vini di corpo caratterizzati da una buona acidità e freschezza.
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